葡萄酒的氣味缺陷!

2019年06月09日09:15   來源:紅酒世界網

  實際生活中,我們手中欣賞的葡萄酒大多是質量完好的。然而,如果不走運碰上了一款不那么完好的葡萄酒,我們要怎樣辨別呢?本文將介紹葡萄酒品鑒中常見的氣味缺陷。

  葡萄酒中的缺陷當然會根據消費者不同的感受而有所差異。有些時候可能只是因為這款葡萄酒不合自己的口味,就會絕情地將此款葡萄酒退掉。

  葡萄酒的口感不僅因個人的不同情況而異,還在國家或民族的層面上有明顯的差異。比如,意大利人就更容易接受苦味,美國人不會覺得過甜,德國人不拒絕二氧化硫,而法國人只會嫌單寧不夠。此外,英國人覺得葡萄酒越老越好,澳大利亞人對硫醇顯得非常敏感,而美國人則視草本味道為缺陷,而不是特點。

  有些葡萄酒聞起來十分呆滯且令人不愉快。品鑒者并不希望品嘗這些葡萄酒。這種現象通常被解釋為由發霉的木塞引起,所以,這樣的一款葡萄酒通?;崴黨捎心救?。然而,一款葡萄酒中如果有略微的軟木塞味很有可能是在侍酒過程中產生的,而不是葡萄酒本身的問題。實際上,略微地接觸少量軟木塞碎片并不會傷害葡萄酒。

  除軟木塞味以外的異常香氣種類較多。氧化的葡萄酒聞起來非常粗淺,且有醛的味道。有醋味的葡萄酒預示著酒中有醋酸,這是由細菌和酵母等微生物活動造成的。如果聞到乙酸乙酯、硫化氫、硫醇和多余的二氧化硫的氣味,以及其他由細菌活動引起的味道,都可以說這款葡萄酒是有缺陷的。

  需要指出的是,人們對上述氣味的敏感程度并不相同。這些氣味在某種葡萄酒中會比在其他葡萄酒中更容易被人接受。舉個例子來說,乙醛是菲諾雪莉酒的常見香氣,但是如果出現在白葡萄酒中就是過度氧化的信號,它也會使紅葡萄酒聞起來乏味平淡。雖然正常的口感會排斥醋酸的味道,但一些酒體飽滿的葡萄酒(如波特酒、奔富和貝加西西里亞的酒品)仍值得尊敬,因為這些葡萄酒比常見的葡萄酒更具揮發性。許多一流的德國釀酒師曾一度使用較高濃度的二氧化硫,以使最好的葡萄酒在瓶中保持更長的生命力。

  污染物(如化學農藥)的存在也會使葡萄酒聞起來不純凈。如果酒中出現了天竺蘭葉的味道,就說明這款酒中的山硫酸已經降解。當然,這種情況可通過添加二氧化硫的方式控制。此外,一款葡萄酒也可能因為放在了不干凈的容器中而有缺陷。

  還有一種人們經常討論的微生物缺陷,就是由酵母的異?;疃鸕奈兜廊畢?。有人曾深入地研究葡萄酒發霉軟木塞味的來源,得出的結論是乳酸菌有可能是引起此種不愉快氣味的根源。這種氣味通常在中性液體或者堿性液體中才會出現,所以不易聞到,通常是將酒咽入口中或吐出來,待口腔慢慢恢復中性環境才會感覺到。

  值得一提的是,除了單寧和苦味外,多數的葡萄酒缺陷都可以通過氣味聞到,喝入口中通常只是一個確認的過程,這里不再贅述。

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